제빵 (빵 만들 때) 배합표 작성하는 법. 배합표의 종류 베이커스퍼센트

 

제빵 공부를 시작하면 마주하게 되는 베이커스 퍼센트!

배합표, 레시피는 제빵, 제과를 할 때에 꼭 필요한 개념인데,

그중에서도 상대값인 베이커스 퍼센트는 처음에는 생소할 수 있는 개념이다.

왜냐하면 우리는 절대값에 기초한 레시피에 익숙하기 때문.

 

 

 

베이커스퍼센트 baker's percent 가 무엇인지 알아보자!

 

 

0. 배합표란?

빵을 만드는 데 필요한 재료의 종류와 비율, 그리고 무게를 숫자로 표시한 표를 일컫는다.
 

 
1. 배합표의 종류

배합표는 크게, 트루 퍼센트와 베이커스 퍼센트 두 가지로 나눌 수 있다.
(1) true %: 전 재료의 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 표시한 것(절대값)
 
(2) baker's %: 밀가루의 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것(상대값)
 

2. 베이커스 퍼센트를 사용하는 이유

(1) 일관된 결과물을 위하여
온습도 등 환경의 차이, 작업자의 스킬 차이 등

환경, 재료, 사람이 바뀌어도
베이커스 퍼센트를 베이스로 테스트를 하면

비슷한 작업물을 만들 수 있기 때문이다.
 

(2) 생산 변화에 대한 유연한 대처
생산량이 바뀌는 등 작업변화에 빠르고 유연하게 대처가 가능하기 때문이다.
 

(3) 기본단위가 다른 재료의 균일한 측정
액체, 가루 등 기본단위 자체가 다른 재료들도

무게 비율로 똑같이 표기하기 때문에 레시피의 규격화가 용이하기 때문이다.
 
(4) 레시피에 대한 빠른 적응과 응용력 향상
특정 품목에 대한 레시피를 베이커스 레시피로 인지하고 훈련하면

그 품목에 대한 특성을 이해하기 쉬워지므로,

제품의 결과물을 예측하기 쉽다.

 

따라서 레시피를 수정하거나 변형하는 응용력도 향상시킬 수 있다.

 

즉, 정리하자면!!!

 

베이커스 퍼센트를 사용하는 이유, 사용해야하는 이유는

 

빵 재료 중 가장 분량이 많은 밀가루를 100으로 보면,

많은 양의 반죽부터 적은 양의 반죽까지

간단한 계산으로 필요한 모든 재료의 분량을 쉽게 알 수 있기 때문이다.

 

 

 

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오늘도 즐거운 베이킹 되세요!